La Scienza Della Frittura (usando la friggitrice ad aria, ad immersione, ecc…)

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La frittura è un metodo di cottura spesso ritenuto dannoso per la salute, ma non sempre questa considrazione ha fondamenti basati sulla scienza. Le sostanze nocive contenute nei cibi fritti possono derivare da due fattori, sui quali si può agire per minimizzarle: la qualità dell’olio usato per friggere e il tipo di utensile utilizzato (padella o friggitrice elettrica). Oli e grassi conengono trigliceridi e acidi grassi saturi ed insaturi. Di solito i grassi saturi di origine animale (anche se non è sempre così) sono resposnsabili dell’aumento del tasso di colesterolo nel nostro sangue, mentre i grassi insaturi possono avere effetti positivi, se ingeriti con moderazione. Di conseguenza gli oli che contengono più grassi insaturi sono normalmente i più salutari, ma questo non è sempre vero nel caso di cibi fritti. Quando un olio raggiunge la temperatura necessaria per friggere, i trigliceridi iniziano a reagire chimicamente: si polimerizzano, si manifesta l’idrolisi a causa dell’acqua contenuta negli alimenti da friggere, e si ossidano a causa del contatto con l’aria. L’idrolisi rompe i legami chimici dei trigliceridi, dando luogo a mono e dicliceridi e acidi grassi: se questi ultimi superano il 2% della quantità d’olio, conferiscono al fritto un sapore stantio, tipico dei […]