La frittura è un metodo di cottura spesso ritenuto dannoso per la salute, ma non sempre questa considrazione ha fondamenti basati sulla scienza. Le sostanze nocive contenute nei cibi fritti possono derivare da due fattori, sui quali si può agire per minimizzarle: la qualità dell’olio usato per friggere e il tipo di utensile utilizzato (padella o friggitrice elettrica).

Oli e grassi conengono trigliceridi e acidi grassi saturi ed insaturi. Di solito i grassi saturi di origine animale (anche se non è sempre così) sono resposnsabili dell’aumento del tasso di colesterolo nel nostro sangue, mentre i grassi insaturi possono avere effetti positivi, se ingeriti con moderazione.

Di conseguenza gli oli che contengono più grassi insaturi sono normalmente i più salutari, ma questo non è sempre vero nel caso di cibi fritti. Quando un olio raggiunge la temperatura necessaria per friggere, i trigliceridi iniziano a reagire chimicamente: si polimerizzano, si manifesta l’idrolisi a causa dell’acqua contenuta negli alimenti da friggere, e si ossidano a causa del contatto con l’aria.

L’idrolisi rompe i legami chimici dei trigliceridi, dando luogo a mono e dicliceridi e acidi grassi: se questi ultimi superano il 2% della quantità d’olio, conferiscono al fritto un sapore stantio, tipico dei fritti di bassa qualità che si trovano in alcuni ristoranti e in molti fast food, dove l’olio viene continuamente riutizzato.

L’ossidazione dell’olio è la reazione più pericolosa per la nostra salute in quanto il glicerolo, ossidandosi, produce acroleina, una sostanza che danneggia il fegato e lo stomaco.
Gli oli per friggere vengono classificati in base al loro “punto di fumo”: si tratta della temperatura a cui un olio si ossida ed inizia ad emanare fumo, da cui il nome. Quanto più il punto di fumo di un olio si raggiunge con una temperatura alta, tanto più quell’olio è ritenuto adatto per friggere, in quanto resiste meglio al calore prima che avvenga l’ossidazione. Ma non è questo l’unico parametro da considerare: alcuni tipi di oli con molti grassi saturi (cocco, olio di palma, cacao, strutto,….) oltre ad avere un punto di fumo molto basso, possono alimentare la formazione e l’accumulo di colesterolo cattivo. Al contrario alcuni tipi di olio di oliva, pur avendo un punto di fumo molto basso, contengono antiossidanti che compensano l’azione di ossidazione sul nostro organismo causata dal fritto stesso. Ci sono poi oli con un punto di fumo altissimo, come quello di mais (oltre 230°) che contiene per più della metà grassi insaturi e dovebbe essere quindi un olio relativamente “salutare”, in realtà non va usato in frittura in quanto si ossida molto più facilmente di altri oli.

Gli oli ideali per la frittura sono quelli con acidità inferiore allo 0,5% e in ogni caso non devono superare i 180° di temperatura, l’ideale è usare una friggitrice elettrica in quanto permette di controllare meglio la temperatura stessa. Le friggitrici elettriche sono inoltre di solito progettate per non superare mai i 190° ed evitare quindi che gli oli entrino nel punto di fumo.
Ancora migliori sono infine gli elettrodomestici che oggi permettono di friggere usando aria calda: visitate il sito sulla Friggitrice ad Aria e scoprite tutti i segreti di questi elettrodomestici innovativi.
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